Como fazer pratos refogados, guisados e estufados

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Cozinha saudável

Refogados

Os pratos refogados devem ser preparados com os cuidados indispensáveis para que o azeite ou a gordura não aqueçam excessivamente e para que a cebola não se queime. Para tal, picar ou cortar às rodelas cebola em abundância e deixar desprender o sumo, aquecendo em lume brando, e só então juntar a gordura. Se aquecer demasiado pode adicionar um pouco de água.
Este procedimento é saudável e dá bom gosto ao cozinhado. Acrescentado desde o início com bastante água e enriquecido com alho, tomate, pimento ou o mais que se quiser, prepara saborosas caldas para arroz, massas, etc. Quando mais tarde se juntar a gordura, mais esta é poupada de sofrer alterações e mais agradável será o paladar do cozinhado.
Quem apreciar a cor torrada dos indigestos e perigosos refogados queimados, pode juntar açafrão, uma pitada de cevada solúvel ou um golo de vinho tinto.

Guisados

Os guisados tradicionais de peixes ou carnes são confecções em tacho, que diferem, em termos práticos, de caldeiradas e jardineiras, pela natureza dos alimentos que se empregam e pela pouca ou nenhuma água com que se preparam.
Tradicionalmente, cozinham-se com cebola e outros vegetais que libertam sumo, ou com pequenas porções de calda ou água a que se junta um pouco de gordura; e depois de as carnes ou peixes estarem moderadamente cozinhados, acrescentam-se os restantes alimentos, habitualmente de proveniência vegetal e com tempo de cozedura menor e, se necessário, com mais um pouco de água ou calda. Os guisados tradicionais não adulteram as gorduras porque como desde início levam água, calda ou vegetais (tomate, cebola, alho, pimento) que libertam muito sumo, não chegam a ser sobreaquecidas.

Estufados

Um verdadeiro estufado começa por ser aloirado, em lume forte, na sua própria gordura ou com gordura adicionada, no recipiente em que vai continuar a ser cozinhado; depois continua a ser cozinhado lentamente, com o recipiente hermeticamente fechado, no vapor que se vai desprendendo dos alimentos. Os estufados não pertencem à nossa tradição culinária. Costuma ser usada em França e noutros países do Centro, Leste e Norte europeus, tem o defeito de ser muito engordurada. No entanto é muito saborosa.