O que é e em que alimentos se encontram os Monoglicéridos, Diclicéridos e Triglicéridos
As GORDURAS são compostos em que a uma molécula de glicerol se ligam uma, duas ou três moléculas de um ácido gordo; temos assim mono, di e triglecéridos. No corpo humano e nos alimentos, mono e diglicéridos são raros, a não ser em alimentos processados porque a indústria utiliza estas gorduras como emulsionantes.
Em termos práticos, os triglecéridos constituem a quase totalidade dos lípidos alimentares. Fosfolípidos, esteróides, monoglicéridos e diglicéridos não contribuem com mais de 3 ou 4 gramas para os cerca de 70 g de lípidos contidos numa alimentação saudável à base de alimentos naturais.
As gorduras do corpo humano provêm directamente dos alimentos ou dos triglecéridos que o organismo sintetiza no tecido gordo e no fígado a partir dos extras energéticos resultantes de consumos excedentários de hidratos de carbono, proteínas, gorduras e álcool.
Quando ingeridas em quantidades normais, as gorduras alimentares são bem toleradas e desempenham vários efeitos benéficos:
- atrasam o esvaziamento gástrico e assim regulam o trânsito do bolo alimentar, prolongando o tempo de actuação dos sucos digestivos e melhorando a eficácia digestiva;
- despertam a sensação de saciedade mais cedo, opondo-se à ingestão excessiva e repetida de comida;
- estimulam a secreção biliar.
Quando ingeridas em excesso, dificultam o processo digestivo, desregulam o esvaziamento biliar, sobretudo quando sobreaquecidas, exageram o valor calórico da ração, e desequilibram a flora intestinal e as reacções por ela mediadas, irritando a parede cólica e eventualmente lesando-a e criando condições para a eclosão de carcinomas.
Há muitos tipos de triglecéridos conforme os ácidos gordos que compõem a sua molécula, acidos gordos são cadeias mais ou menos longas de átomos de carbono ligadas entre si, com um grupo químico ácido no seu extremo. Quando as ligações entre átomos de carbono estão todas ocupadas por hidrogénio, o ácido gordo diz-se saturado. Se uma ligação está livre, o que significa possibilitar aí uma reacção química, o ácido gordo diz-se moninsaturado. Se estão livres várias ligações, o ácido gordo diz-se polinsaturado. As ligações livres, não saturadas, chamadas duplas ligações, têm a capacidade de fixar hidrogénio, o que pode ocorrer intencionalmente para endurecer o ácido gordo, ou ocasionalmente no decurso do sobreaquecimento da gordura; a estes ácidos gordos que perdem as duplas ligações e se tornam saturados chamam-se hidrogenados ou endurecidos; abundam em margarinas e concretos {shortenings).
O comprimento das cadeias carbonadas e o grau de insaturação determinam a temperatura de solidificação. Assim, por exemplo, ácidos gordos saturados com 14 a 20 átomos de carbono tendem a ser mais sólidos à temperatura ambiente do que os insaturados e os saturados de cadeias curtas ou médias, com 4 a 12 carbonos. Quanto mais insaturado, mais o ácido gordo se apresenta líquido a baixas temperaturas.
Esta característica física dos ácidos gordos traduz-se no aspecto das gorduras alimentares. Assim: Riladas e gorduras das carnes são sólidas e só começam a derreter a temperaturas elevadas; são constituídas predominantemente por ácidos esteárico e palmítico, saturados e de cadeia longa. Manteiga derrete a temperaturas mais baixas e apresenta-se pastosa à temperatura ambiente porque é rica de ácido butírico, saturado mas de cadeia curta. Azeite e óleo de amendoim são líquidos mas solidificam a temperaturas de Inverno porque constituídos predominantemente por um ácido moninsaturado com 18 carbonos — o oleico. Óleos de sementes (de soja, milho, girassol, alimentar, etc.) são líquidos mesmo quando submetidos a temperaturas baixas; são constituídos sobretudo por ácidos gordos polinsaturados da série ómega 6, entre os quais predomina o linoleico. Enxúndia de galinha é pastosa e derrete com facilidade porque é constituída por uma mistura de ácidos gordos onde predominam mono e polinsaturados. Gordura de porco, algo mais dura, traduz a presença um pouco mais abundante de ácidos gordos saturados. Gorduras de peixe são líquidas ou derretem-se facilmente, a traduzir o predomínio de ácidos gordos polinsaturados da série ómega 3, nomeadamente com 3 duplas ligações (ácido linolénico) e 4 duplas ligações (ácido araquidónico). Margarinas são mais ou menos sólidas a traduzir a sua proveniência de gorduras de animais terrestres (sólidas) ou de óleos vegetais ou de peixe hidrogenados (endurecidas) ou das mesmas gorduras mas não completamente hidrogenadas (pastosas); as mais pastosas, que, à temperatura ambiente, ficam com uma camada líquida ao de cima, resultam da emulsão de óleo vegetal numa base sólida ou pastosa (margarinas «dietéticas»).
As gorduras, para além de acções plásticas e de acções reguladoras metabólicas de que falaremos depois, são fontes concentradas de energia (9 kcal/grama) e, como já vimos, desenvolvem importantes efeitos digestivos. São transportadoras de vitaminas lipossolúveis e, também por isso, uma alimentação sem gorduras é impensável.
